Đã lùi vào dĩ vãng những mùa cào chạch lá tre vào cuối tháng 9 đầu tháng 10 âm, khi nước những con sông miền Tây bắt đầu giựt. Sông đã quên mốc ngày tháng, nước đã quên giờ về giờ đi... Các nhà bác học thì bảo là biến đổi khí hậu nó thế...

Mỗi khi vào quán ăn nào thấy thực đơn có ghi cá chạch, cá chạch đồng thì cả mừng. Ăn là ăn lại nỗi nhớ, vì chạch quán không thể nào ngon bằng chạch sông, do đói, do rộng nhốt với cuộc sống đầy stress.

Cá chạch quế con nhỏ như cá chạch tre nhưng thân tròn hơn, mình có bông, nước lá nghệ là tuyệt hảo

Nhớ có lần, một người bạn xa quê mấy chục năm, rủ đi ăn cái gì đó để chuyện vãn vào một chiều gần cuối năm. Tôi đưa ông đến một quán ăn bên bờ kinh, phủ rợp bóng phi lao. Chiều. Sông nước. Tiếng đò máy. Và một bữa ăn chạch lấu nấu lá dang. Ông bạn khen ngon, lâu lắm rồi, chưa bao giờ ăn thứ sản vật ngon như thế. Vì ông ở tận bên Tây.

Tôi nói: chạch lấu là loại cá cô độc, chúng sống ở những đầu nguồn sông, nhiều đá, nước sâu. Ông bạn đang ở gần bên kia dốc cuộc đời, đang chiêm nghiệm về tử sinh. Ông sợ nằm trong những ngôi mộ cô đơn, bên cạnh những Jean, những Jacques, những Paul xa lạ... Nghe nhắc về loại cá ngon sống cô độc, ông càng cảm khái và lại có quyết tâm mới: sẽ về quê để có cơ hội nghỉ yên bên những Nguyễn, những Trần, những Lê... thân thuộc.

Chạch lấu tự nhiên là thứ sơn hào cao cấp ở thành phố hiện nay, nhất là những con lớn. Nhưng chạch lấu An Giang thì cũng như chình nuôi, thịt bỡ. Hầu như con gì nuôi cũng vậy, trừ con cá chạch quế lần đầu tiên tôi có dịp ăn ở quán Hải Hòn Chồng. Ông chủ cho biết món này đang được nhiều khách hảo.

Nếu như con cá chạch được gọi là “chạch đồng” (rộng đầy trong một hồ kiếng) ở quán Phú xương khá mềm, thịt không dai, thì con chạch quế xương dẻo cho ta cảm giác như sụn, thịt lại dai thật dai, dầu là cá nuôi công nghiệp. Có con còn mang buồng trứng – lại bị lên án ăn uống huỷ diệt môi trường chăng?

(Cũng như một người bạn kể lại rằng mình cao hứng với mùa cá bống trứng đang về, thì bị lên án là “ăn huỷ diệt”. Anh than: người chửi mình họ đâu có biết cá bống trứng từ trên nguồn về, con nào nếu lạc vào được các lung, các bầu ở bên Campuchia, thì sẽ đẻ, còn những con bị nước cuốn trôi tiếp tục theo dòng chảy về Việt Nam thì coi như đã nhận án tử khi trôi xuống cuối dòng, ra biển, nếu không bắt chúng ăn thì phí cái ngon trời cho. Nên ở miền Tây mới có mùa cá bống trứng.)

Cá chạch quế, chạch bùn, hay chạch tre này có tên khoa học là Macrognathus aculeatus

Chạch quế ngon ở cái dai lại không chút hương sắc. Có lẽ chạch nào cũng vậy, nên món chạch nướng lá nghệ hoặc kho lá nghệ đúng sách là tuyệt hảo. Nghệ như chanel coco cho chạch.

Chạch quấn lá nghệ lại kèm thêm nhúm lá lốt xắt đệm với é trắng bên trong cuốn thì lên đời từ lọ lem thành công nương ngay chẳng cần cưới hỏi. Nhưng phải nhớ món nước chấm. Nước chấm thuỷ sản bán sẵn tương thích với cá biển, nhưng không hạp với cá đồng. Cứ muối hột ớt chanh “nhà quê một cục” lại hay.

Chạch nấu chua lá dang cũng ngon. Nhưng vì nó vốn không hương, chịu khó ướp nó một thời gian trước khi thả vào nồi nước sôi lá dang thì Yan có khi phải lấy nón từ xa.

Nói chung, chạch đồng chẳng lấy đâu ra nhiều, chạch golf có hay không thì chưa biết, nên chạch nuôi mà đạt được phẩm chất như chạch quế thì vô vàn cám ơn những người đã phát hiện ra giống, nuôi chúng và cung cấp cho hàng quán... Nhất là các “yếu nhân” lại càng hoan nghênh họ, vì nghe đâu chạch ăn vào sung thiệt là sung.

BÀI, ẢNH: NGỮ YÊN

STTO