Phận cóc đang trèo cao

Người ăn quen không khỏi lâu lâu thương nhớ món cá ngon, nhưng chẳng biết tìm đâu ra. Quen hơi rồi, mới hay phận cóc đang trèo cao, đang hiếm hoi.

Cá cóc sông Tiền, sông Hậu chẳng còn mấy. Lại là loài có lẽ có vòng đời dài nên lâu lớn, chẳng sanh lợi, chẳng ai chịu nuôi. Tội nghiệp mấy nhà khoa học bỏ công thuần dưỡng hàng chục năm nay. Và bây giờ, thèm canh chua cá cóc không phải mắc công “lăn” xuống tận quán Tân Tân tuốt dưới Vĩnh Long, như ông bà ta dạy “muốn ăn phải lăn vào bếp”, nhất là đang mùa nước nổi, tuy năm nay ngắn hạn, vẫn có điên điển. Ông Hải, chủ quán Làng Nướng Nam Bộ trên đường Nguyễn Thị Diệu, cho biết ông vẫn lấy cá cóc từ miệt An Giang, nguồn từ Biển Hồ Campuchia, lên.

Đến chỗ ông mùa này, có thể thưởng thức cá cóc nấu chua bông điên điển, so đũa, rau nhút hoặc bạc hà (người Bắc gọi là dọc mùng). Cá cóc nấu chua ngon nhất là ngồi nhâm nhi những cái vảy của nó: beo béo – mỡ cá thì độ béo chẳng bao giờ cao và cũng chẳng lo cholesterol xấu – sựt sựt. Thịt cá ngọt, mềm và hơi béo một chút. Vả, dầm phải đúng mắm tự nhiên, nhược bằng mắm giả, mắm độ bằng đường hoá học, coi như hỏng món ăn.

Cầu kỳ hơn, yêu cầu quán “khò” sơ các lát cá co da, miếng da cá béo và thơm hơn. Nhưng cũng tuỳ cái duyên để có thể tao ngộ con cá cóc vảy dày hay mỏng. Không cứ cá lớn thì vảy dày. Vảy dày ăn ngon hết chỗ chê – đó là thứ hương sắc rất riêng tạo nên tiếng tăm cho con cá miền sông nước Mekong.

Đem nướng lên lại tạo ra một thứ vị khác. Da cá nướng khác với vảy cá trong món canh chua. Nướng khiến cho mỡ cá qua lửa thơm hơn. Ăn cả miệng và mũi, và mắt khi miếng da được xát gia vị vàng ươm. Chỉ có điều đáng tiếc – không thể mười phân vẹn mười – thịt cá thuộc họ chép này nhiều xương dăm.

NGỮ YÊN

SGTT

Tin mới hơn: