Theo nhà văn Sơn Nam thì canh chua của người Khmer được cải tiến qua kỹ thuật của người Hoa, sau đó là người Việt, mới đạt đến trình độ như hiện nay. Có lẽ, món canh chua Nam Bộ ra đời đáp ứng đòi hỏi của cơ thể con người với môi trường sống ở vùng sông nước, sình lầy hoang dã có sáu tháng nắng và sáu tháng mưa lũ. Dưới cái nắng như thiêu như đốt của miền nhiệt đới, sau giờ lao động vất vả, một bát canh chua thật đậm đà pha chút mặn, ngọt và cay, với khúc cá to đùng và nhiều loại rau quả như để vừa phục hồi sinh lực, vừa giải nhiệt. Từ yêu cầu đó mà tài nghệ của các bà, các cô nội trợ được thôi thúc để cải tiến món canh chua đặc sản cho gia đình. Kể từ khi lưu dân đến sinh cơ lập nghiệp cho đến nay đã trải qua 300 năm, một khoảng thời gian khá dài để hoàn thiện món canh chua độc đáo. Và có lẽ món canh chua đầu tiên của lưu dân Việt là cá dưa nấu với quả bần chín. Bởi vì buổi đầu lưu dân sống quây quần quanh cửa sông, vùng duyên hải, nơi có nhiều cây bần bám trụ sinh sôi, nảy nở. Dưới gốc bần có một loài cá mắn đẻ, thịt ngọt, chuyên ăn quả bần chín rụng mà lớn, thế rồi con cá này là hợp "gu" với quả bần trong bát canh chua.

Cá dưa nấu với bần chín dù ngon nhưng cả hai sản vật này chỉ hạn hẹp có một địa phương, không thể trở thành nguồn thực phẩm cho cả Nam Bộ được. Chính vì vậy mà món canh chua về sau cứ thêm thực đơn kéo dài ra, vượt quá con số 2 của thuở ban đầu. Nào là canh chua cá lóc nấu với me trái, canh chua cá vồ nấu với măng chua hay bắp chuối, canh chua cá trê nấu với khế, canh chua lươn nấu với cơm mẻ, bắp chuối, canh chua cá linh, cá kèo nấu với bông so đũa v.v..

Món canh chua Nam Bộ tổng hợp nhiều loại rau, quả như rau muống, rau cải, măng, bạc hà, bông so đũa, bông điên điển, lá me non, lá giang, khế, cà chua, khóm (dứa), đậu bắp, giá, các loại rau thơm… Tùy theo địa phương có loại gì nhiều, loại rau, quả gì có sẵn thì người ta chế biến món canh chua với thứ cá đó cộng với rau quả hợp với nó và khi ăn ngon miệng. Cá ngác, cá trê trắng, cá dưa, lươn và các loại cá không có vẩy khác thì phải nấu với cơm mẻ, khế, măng chua, rau muống, bắp chuối, loại rau thơm như ngò gai, rau tần. Cá lóc thì nấu với me, bạc hà, giá, đậu bắp, thêm rau thơm là ngò om, húng quế.

Cá và rau quả đều nấu vừa chín, không rục, không nát. Nước canh phải thật chua, hơi ngọt dịu, cay và nêm hơi già mắm muối. Tô canh múc ra trông thật đẹp mắt, cá chín căng thịt trắng phau, cà chua hồng hào, ớt đỏ tươi, đậu bắp và rau xanh, giá trắng muốt… hơi nóng bốc lên tỏa ra thơm lừng. Tô canh chua thể hiện sự trù phú của vùng sông nước miệt vườn và sự hào phóng của con người Nam Bộ.

Có rất nhiều, rất nhiều dạng canh chua ở đây, nhưng qua thử thách suốt 300 năm, món canh chua cá lóc và cá bông lau nấu với me chín và các loại cà chua, đậu bắp, bạc hà, giá đậu xanh, rau ngò om, ngò gai, ớt được xem là chuẩn mực đặt ở đầu bảng các loại canh chua Nam Bộ hiện nay.

Nguồn:Internet