Tôm kho tàu ăn với cơm nấu từ gạo mới tào hương là một món ngon vào dịp giáp tết hàng năm ở quê tôi: xã Hoà Hiệp, Tam Bình, Vĩnh Long ngày xưa.

Món ngon này ngày nay vẫn có ở các nhà hàng, khu du lịch ở đồng bằng sông Cửu Long. Thế nhưng đặc sản này ngày nay đã bị biến thể và hương vị cũng xuống cấp chứ không như ngày xưa, món này hương vị ngon đến mức ai có ăn thì cũng nhớ đời.

Cách nay hơn 40 năm, vào những năm 1965 – 1970, dù chiến tranh ở vùng quê tôi rất ác liệt nhưng người dân vẫn tranh thủ làm ruộng. Lúa thời đó người ta chỉ cấy lúa mùa, một năm làm ruộng một mùa. Đến năm 1968 mới có lúa thần nông 8 và cũng từ đó dần dần nông dân đồng bằng sông Cửu Long mới làm lúa hai, ba mùa như hiện nay. Vào những năm 1960, cha tôi làm gần 30 công ruộng (10 công ruộng = 1ha). Ông rất thích cấy lúa tào hương, một loại lúa thơm, hạt dài. Cơm nấu từ gạo mới tào hương ăn ngon vì nó mềm và thơm phức. Cơm này mà ăn với tôm kho tàu là ngon tuyệt.

Vì sao hai món này ăn chung lại ngon như vậy? Chỉ riêng nói về món tôm kho tàu thôi thì từ nguyên liệu đến cách thức chế biến rất khác món tôm kho tàu hôm nay nên chất lượng cũng khác là chuyện tất nhiên. Ngày xưa, khi gần tết, lúa mùa chín vàng đồng, một số loại lúa thơm chín trước, nông dân tranh thủ thu hoạch xong. Chuẩn bị vào mùa khô nên nước trên đồng ruộng được nông dân siết cho cạn khô. Tôm từ ruộng lúa rút xuống ao đìa trên ruộng. Lúc này nếu xuống ao đìa mò tôm, chỉ cần quậy cho ao đìa đục nước là tôm nổi râu đỏ ao đìa. Ngày xưa, tôm nhiều lắm nên một ao đìa cha tôi bắt được năm, mười ký tôm là chuyện thường. Bắt tôm về nhà, trẻ em thích thì đốt lửa nướng, mẹ tôi lựa ra khoảng năm, ba ký tôm loại chắc thịt và gạch nhiều để kho tàu. Mẹ tôi cắt đầu tôm và lột vỏ ra, sau đó mẹ lấy gạch tôm ra để riêng trong chén. Xong rồi mẹ bắc nồi tôm lên bếp than hồng, tôm chỉ ướp muối vừa ăn và không ướp gia vị gì cả. Khi nồi tôm sôi lên, mẹ tôi dùng đũa trở tôm cho chín đều và thấm muối. Nước trong thịt tôm tươm ra, từ từ cạn, vị mặn của muối thấm vào thịt tôm và dần dần cạn nước, mẹ tôi bắt đầu lấy chén gạch tôm để lên bếp than hồng. Khi gạch tôm sôi lên nó có màu rất đẹp, gạch chảy ra, hoà quyện có màu đỏ tươi, đây cũng là lúc mẹ tôi cho từng con tôm kho muối nhúng vào chén gạch tôm. Khi nhúng tôm đều vào gạch xong, mẹ tôi cho nồi tôm lên bếp than, trộn đều cho gạch tôm thấm với thịt tôm kho muối. Trong chốc lát có món tôm kho tàu đơn sơ mà thơm phức nhìn rất bắt mắt.

Lúc này cũng là lúc mẹ tôi nấu nồi cơm gạo tào hương trên bếp vừa chín tới. Cơm nóng, tôm kho tàu xong, gia đình tôi có một bữa cơm ngon miệng. Tôm kho như vậy lại có cơm gạo thơm mới thu hoạch ăn rất ngon, vì tôm kho có vị mặn, thịt tôm chắc và gạch tôm ăn béo mà không ngán. Ăn tôm kho tàu ăn thịt tôm cũng ngon, ăn đầu tôm cũng ngon và đặc biệt là những hạt muối kho áo lại với gạch tôm, gắp ra cắn muối ăn với cơm nóng ngon lắm, đậm đà hương vị quê nghèo. Hương vị tôm đậm đà, chất lượng đơn sơ mộc mạc mà ngon tuyệt cộng với cơm gạo lúa thơm mới càng hấp dẫn, ăn đến lúc vét nồi cả nhà mới chịu thôi. Món tôm kho tàu với cơm gạo mới cũng là món ăn ba tôi dùng để cúng “Thần nông” khi xong mùa vụ và cũng là món ăn cúng gia tiên trong ba ngày tết rước ông bà. Món tôm kho tàu nếu có nhiều, kho năm ba ký tôm cũng có thể để dành ăn năm ba ngày.

Đây là một món ngon mà sau này trong đời tôi ít có dịp ăn lại, vì ngày nay lúa tào hương gần như thất truyền. Còn tôm ngày nay đâu còn loại tôm ruộng, tôm đìa như ngày xưa nữa, chỉ còn tôm nuôi theo thời vụ thôi. Món tôm kho tàu gạo thơm ngày nay đã biến chất quá nhiều. Vì tại các quán ăn có món gọi “tôm kho tàu” hầu hết là tôm nuôi nên thịt không chắc và không ngon bằng tôm trong môi trường tự nhiên. Tôm gọi là kho tàu ở các nhà hàng, khu du lịch ngày nay thực chất là “tôm kho màu”, kỹ thuật chế biến cũng rất đơn sơ và “công nghiệp hoá”. Sở dĩ món tôm kho tàu ngày nay đang bị biến chất, thất truyền là vì cách chế biến của nó đơn sơ nhưng cầu kỳ. Tôm tự nhiên hiện nay rất hiếm. Trong khi đó, tại các nhà hàng, quán ăn, đây là món đãi khách đám cưới, đãi tiệc tùng do khách hàng đặt số lượng thực khách đông. Với một vài chục và vài trăm thực khách, chế biến theo kiểu xưa làm sao đáp ứng đủ nhu cầu nhà hàng, quán ăn, đành phải chọn cách làm món tôm kho tàu theo kiểu công nghiệp hoá.

Ngày nay cuộc sống theo “kiểu công nghiệp”, bận rộn quanh năm, ít ai có thời gian ngồi nhớ lại hương vị quê nghèo, ít ai có dịp về vùng quê nơi sinh mình ra và lớn lên, ăn lại những món ngon quê nghèo thời thơ ấu. Lâu lâu, khi muốn ăn lại món tôm kho tàu ngày xưa, tôi phải đi chợ An Lạc – Ninh Kiều (Cần Thơ) tìm mua cho được tôm càng tự nhiên đánh bắt từ các ghe cào trên sông Hậu. Mua tôm xong, tôi cũng tìm mua cho được gạo thơm Chợ Đào về nấu ăn với tôm kho tàu cho đủ bộ. Khi mua hai món này về nhà, tự tay tôi chế biến cho bà xã “giương mắt lên” ngạc nhiên và con tôi cũng lạ khi thấy tôi làm bếp. Từ kho tôm cho đến nấu cơm, đặc biệt tôi chỉ dùng bếp than củi, không dùng bếp điện, bếp gas. Có như vậy chất lượng hai món ăn này mới có độ sai lệch so với hương vị ngày xưa rất ít. Điều rất vui là khi ăn món ngon này tôi nhớ về cha mẹ tôi thời xưa gian khó nuôi anh em thành người ở quê nghèo và vợ con tôi thì tấm tắc khen: “ngon quá, ngon quá!”

bài và ảnh: VĂN KIM KHANH (SGTT)