Bông

Bông, đọt là phần tinh tuý, phần cốt lõi nhất cùa thực vật. Ảnh: TL SGTT

Những loài hoa được nằm trong danh mục các món ăn Việt Nam thể hiện được sự kết hợp tài tình và thông minh giữa thực vật và động vật trong khoa dinh dưỡng cổ truyền.

Bông, đọt là phần tinh tuý, phần cốt lõi nhất cùa thực vật. Ăn bông tức là ăn cả phấn hoa. Mà phấn hoa thì các nhà khoa học đã thừa nhận chứa nhiều sinh tố, nhiều vi lượng khoáng chất, các hoocmon rất cần thiết cho cơ thể con người.

Bông bí

Mẹ mong gả thiếp về vườn

Ăn bông bí luộc, dưa hường nấu canh.

Miệt vườn, thường ăn bông bí đỏ luộc (bí rợ, bí ngô) như một loại rau. Lựa những bông búp, còn nhuỵ non, tước lớp xơ cứng xung quanh đài hoa, gần cuống, đem, đem luộc. Ăn với mắm kho thịt ba chỉ. Đôi khi ăn với mắm bằm với thịt mỡ, chưng hột vịt. Lạ miệng, ăn được nhiều cơm.

Cầu kỳ hơn, dồn vào lòng hoa thịt heo bằm nhuyễn đã trộn với các thứ gia vị. Cột túm lại, đem hấp. Khi ăn, cắt ra từng khúc. Nhai, nghe lạ miệng. Bùi, thơm, béo mà không ngấy, vì chất mỡ đã rút vào các cơ xốp của cánh hoa rồi.

Bông bí luộc. Ảnh: TL SGTT

Tuy nhiên, đâu chỉ miền Nam mới biết ăn bông bí. Ở Quảng Nam, thường luộc bông bí để chấm với các mắm kho, nhứt là mắm mòi dầu Phan Thiết.

Hẹ và bông hẹ

Hẹ còn có tên nén tàu, cứu thái. Theo Đông y, hẹ có chất kháng sinh thực vật cao. Chẳng thế mà có vùng, người ta xào bún với nhiều hẹ, nghệ giã lấy nước, tiêu, hành với đủ loại lòng heo (gan, phèo, phổi, lá lách, tim, ruột non, v.v…) mỗi thứ một ít, để có được một món ăn ngon, lạ miệng. Còn chữa trị được những cơn ho cứng đầu dai dẳng.

Giản đơn hơn, canh hẹ huyết heo, vừa rẻ tiền, vừa dễ nấu, cũng có cái thú vị của nó. Ngon nhất là bông hẹ. Mua bông non, còn búp về lặt kỹ và rửa sạch, xào với tôm và đậu hủ miếng.

Kim châm

Trong nghệ thuật ăn uống, ông cha ta từ xa xưa đã tìm tòi ra được nhiều cuộc “hợp hôn xứng đôi, vừa lứa” giữa các món thịt động vật và các thứ cây cỏ, bông hoa. Ảnh: TL SGTT

Môt loại bông phơi khô mang nhiều danh xưng nghe rất hay và cũng rất ý nghĩa. Hoàng anh, kim trâm thảo, huyên thảo hay cỏ huyên, hoa hiên và “Vong ưu thảo” nghĩa là cỏ tiêu sầu.

Sách vở xưa truyền lại rằng nếu nấu món canh cỏ huyên ăn thì sẽ quên hết ưu tư, phiền muộn, lòng được yên ổn, tỉ như có được mẹ già ở bên cạnh an ủi, vỗ về. Mẹ trồng cây cỏ huyên, mẹ săn sóc sức khoẻ con bằng tô canh kim châm, nên thành ngữ xưa thường dùng “huyên đường”, “huyên thung”, “nhà huyên” để chỉ người mẹ, vốn bao giờ cũng lo lắng, thương yêu con cái.

Kim châm thường đi cặp với nấm mèo (mộc nhĩ), phù chú (tàu hũ ki) trong các món ăn. Canh thịt heo bằm, nấu với bún tàu, bỏ kim châm, nấm mèo, không phải chỉ ngọt nước, thơm canh mà còn mát cả dạ nữa. Trong các món cá hấp, cá chưng với tương, với thịt thì không bao giờ vắng mặt kim châm, nấm mèo, bún tàu được.

Món chay hầm hay nấu rối (cách gọi ngoài Huế), nấu kiểm (cách gọi trong Nam) là một món chay tổng hợp. Kim châm, đậu ve, cà rốt, bí đỏ, khoai môn cao, khoai lang, đọt măng, đậu hủ miếng chiên, nấm mèo, bột khao, phù chúc.

Bông so đũa

So đũa thuộc cây họ Đậu. Thân ốm và cao, mọc thẳng, có khi cao đến 10 mét, trông lêu nghêu.

Bông so đũa thường được sử dụng nhiều để chế biến các món ăn. Có hai loại: loại trắng và loại hường; luộc, chắm mắm, nước cá, nước thịt. Xào tôm thịt, cũng là món ăn có hạng là lại bổ. Canh chua so đũa nấu với cá trê trắng là một đặc sản đồng quê vào mùa nước rút.

Dạ lý hương

Dạ lý hương còn có tên là dạ lai hương, bông lý. Dạ lý hương là loại cây nhỏ, mọc leo. Bông mọc từng chùm, màu vàng pha lục. Chỉ nở về đêm, hương thơm ngát, toả rất xa. Thường lấy lá non hay bông còn phong nhuỵ nấu canh tôm, thịt, ăn rất mát.

Bông lý còn được xào với tôm, thịt, ăn đã ngon, còn thêm thơm miệng.

Ở Trung, thường nấu canh bông lý với hến.

Bắp chuối

Trong các loại bông thường ăn, có lẽ bắp chuối là phổ biến và được chế biến thành nhiều món nhất. Ăn sống, luộc, trộn gỏi, nấu canh, lăn bột chiên. Thường người ta chọn bắp chuối hột, vì bắp chuối hột đã mềm, mịn, lại trắng muột và không có vị chát. Bắp của các loại chuối khác ăn cũng được.

Ở miệt đồng, bà con lựa bắp chuối non, bỏ phần già, phần xơ, đập giập, rồi để sống chấm với tương, mắm kho hay ăn kèm vời mắm chưng.

Đặc biệt là các món gỏi bắp chuối. Bắp chuối hột trộn với thịt gà xé phay, hành tây, rau răm, bắp chuối trộn với tép luộc hay với da heo luộc mềm, xắt nhỏ, làm nước mắm pha đường, giấm, tỏi, ớt, rưới lên.

Thịt gà nấu canh chua với bắp chuối hột là một món canh chua có cỡ, ngon hết biết.

Bắp chuối nấu với lươn cũng là một món nhậu “can không nổi”.

Trong cỗ chay, bắp chuối hột xé ra từng miếng nhỏ, ướp gia vị, nhúng bột chiên, ăn hổng thua món tôm, lăn bột chiên.

Bông lẻ bạn

Cây lẻ bạn có tên là Lão bang (nghêu già), sò huyết hay bang hoa (hoa sò, hoa nghêu) là loài cỏ sống dại, thường trồng làm cảnh.

Hái về nấu canh với thịt hay hầm lâu với xương heo, là một món canh ăn mát, giải nhiệt, trị hoa và món hầm bồi dưỡng cơ thể suy nhược.

Bông điên điển

Còn tên gọi là điền thanh hoa vàng, thường mọc ở nước nhiễm mặn hay nước chua phèn.

Hái bông điên điển về ăn với mắm kho, kèm với các loại khác như đọt tra, đọt vừng, bông súng, rau dừa, thơm v.v… Miền Tây Nam Bộ, ở những vùng điên điển mọc nhiều…, đến mùa nở rộ vàng rực rỡ cả một vùng, ăn không hết, hái xuống muối dưa, để dành ăn hay đem ra chợ bán.

Sầu đâu

Gỏi sầu đâu khô cá lóc. Ảnh: TL SGTT

Các cây sầu đâu, sầu đông, xoan đều nằm trong một họ: họ Xoan. Cho nên, xoan (ở Bắc), sầu đông (ngoài trung) là những cây hoang hay được trồng để lấy gỗ, lấy bóng mát.

Sầu đâu trong Nam (trồng nhiều ở Châu Giang, Châu Đốc và phần lớn ở Campuchia đem về bán) chỉ cao độ 4,5 mét, lá nhỏ. Bông sầu đâu trổ từng chùm ở đầu cành, đầu ngọn, nhỏ xíu bằng hột mè, màu trắng, điểm lưa thưa những chấm xanh lợt. Chỉ ăn chồi non và nụ búp của cây và có khi ăn cả lá tơ.

Mua về lấy phần non, giã và chỉ trộn với muối ớt ăn… Đó là cách ăn thô sơ nhứt của người Khơme. Ăn ngon hơn, mua về lặt lá non và nụ bông vừa nhú ra, trụng trong nước sôi hay nước cơm sôi, trộn với khô lóc nướng, xé nhỏ hay cá lóc nướng kẹp với thịt heo luộc, chấm nước mắm me hay nước mắm tỏi ớt. Nếu mua được cá trẽn sấy (cũng ở Campuchia) trộn với đọt non và bông nụ sầu đâu thì rất đúng bài bản.

Trong nghệ thuật ăn uống, ông cha ta từ xa xưa đã mày mò, tìm tòi ra được nhiều cuộc “hợp hôn xứng đôi, vừa lứa” - giữa các món thịt động vật và các thứ cây cỏ, bông hoa như thế.

7.1992

MINH HƯƠNG

(Hương vị quê nhà, SGTT Xuân 1996)

SGTT