Cố giáo sư Trần Quốc Vượng viết “Có ăn là có văn hóa”. Điều đó không sai chút nào, vì trong quá trình sáng tạo ra các món ăn, ông cha ta đã tỏ ra lịch lãm, trải nghiệm lâu đời để đúc kết thành nhiều món ăn ngon độc đáo. Như món canh chua đã có tới hàng chục cách nấu, cách sử dụng nguyên liệu khác nhau. Những món ăn không chỉ đơn thuần là vấn đề ẩm thực mà còn là văn hóa, là tâm hồn và tính cách của người Việt.

 

Canh chua cá nấu với dưa môn.

Nhà văn Vũ Bằng, tác giả của “Miếng ngon Hà Nội và Miếng lạ miền Nam” đã cảm nhận: “Ăn một miếng ngon của đất nước thấy bừng lên ở trong lòng một mối hạnh phúc vì đã được ăn một chút gì của đất nước, một tinh túy truyền từ năm, tháng nọ sang tháng, năm kia ...”. Đúng thế. Mỗi lần đi xa trở về quê cũ, nếu có dịp thưởng thức món canh chua của mẹ nấu, ngửi cái mùi “huyền diệu” của các loại rau sau vườn, trong lòng chúng ta sẽ dậy lên một mùi ký ức, một nỗi nhớ khôn nguôi. Hiếm có một món ăn nào lại gắn bó với hương quê, với tình tự dân tộc như món canh chua Việt. Nhà văn Sơn Nam cho rằng món ăn miền Nam vừa hào phóng vừa đậm đà phong vị thời khẩn hoang. Hào phóng vì nó kết hợp với nhiều loại rau, mà mỗi loài đều có vị thuốc nhằm điều chỉnh sự mất quân bình âm dương trong cơ thể, đồng thời góp phần kích thích tiêu hóa và làm cho ngon miệng.

Thông thường, các bà nội trợ hoặc các đầu bếp hay dùng chanh, me, giấm để chăm chút cho nồi canh chua. Nhưng đối với những người sành điệu ẩm thực, những tay thợ nấu tài hoa, bao giờ cũng coi nồi canh chua như một “thang thuốc” với đủ thành phần dinh dưỡng và các vị mặn-ngọt-chua-cay-nồng nên họ đã dày công nghiên cứu, chọn ra những nguyên liệu và gia vị hoàn toàn Việt. Người thưởng thức chỉ nếm thôi cũng đủ biết tay nghề của thợ nấu thế nào.

Nhiều người cho rằng me chua, chanh, giấm chỉ dành cho những nồi canh chua thông thường, còn dân “lai rai”, dân sành điệu tứ chiếng thì lại thích vị chua của cơm mẻ, lá vang, lá cóc hoặc trái giác, xoài non, tầm ruột, khế, bứa, bần... Chẳng hạn như canh chua cá lóc, hấp dẫn nhất là nấu với cơm mẻ; tôm, cua nấu với me nhưng phải là thứ me non. Còn như cá trê, cá ngát mà nấu với bần thì được liệt vào mức siêu hạng. Đặc biệt, lươn mà nấu với đọt cóc; gà nấu với lá vang; cá rô, cá chép nấu với trái giác; cá linh nấu với bần thì khó có món nào qua mặt nổi... Ở nông thôn bà con mình còn có sáng kiến canh chua tôm nấu với trứng kiến vàng hoặc cá nấu với dưa môn, mùi vị thơm ngon độc đáo, vượt hẳn các món ăn bình dân khác. Có thể nói mỗi món mỗi vẻ nhưng tất cả đều “mười phân vẹn mười”. Về quê mà được đãi canh chua, ăn đến vã mồ hôi, bao nhiêu mệt nhọc, buồn bực cũng đều tiêu tan hết.

***

Tất cả các loại trái và lá rừng đều có nguồn gốc từ thiên nhiên nhưng mỗi thứ đều có một vị chua, độ chua khác nhau, tính chất cũng khác nhau, tạo nên một hương vị đặc trưng không lẫn vào đâu được. Trong cái chua chua, dìu dịu của lá vang hòa quyện với vị ngọt đậm của thịt gà sẽ làm cho nồi canh có một mùi thơm kỳ lạ. Bà con sống ở miệt Khánh An, Khánh Bình, huyện An Phú - An Giang cho rằng cá linh non mà nấu chua với trái bứa thì quả tuyệt vời.

 

Canh chua gà nấu là vang.

Ngoài cá thịt và chất chua ra, nồi canh chua Việt không thể thiếu các món rau thơm và hoa quả như bạc hà, đậu bắp, cà chua ... Nếu như canh chua cơm mẻ thì cho thêm quế hoặc ngò om, còn canh chua trái giác thì cần có ngò gai, sả, ớt nhằm tạo thêm hương vị ngạt ngào, nhưng canh chua gà nấu với lá vang thì chỉ cần ớt, không cần bất cứ một thứ rau mùi nào cũng thấy ngon. Nhắc đến một nồi canh chua ngon mà chúng ta bỏ quên vai trò của rau thơm thì quá bất công. Bởi vì, dù cho thịt cá ngon cỡ nào, người nấu khéo đến đâu mà thiếu món ngò om, húng chanh, ngò gai hoặc húng quế coi như nồi canh chua đó chẳng còn ý nghĩa gì! Các loại rau nầy ngoài mùi vị thơm ngon, kích thích vị giác, nó còn có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, tiêu thực, lợi tiểu và chống được vi khuẩn. Nhìn nồi (hoặc lẩu) canh chua được cấu tạo một cách đẹp mắt, hài hòa, với đầy đủ ngũ sắc: đen, đỏ xanh, trắng, vàng và ngũ vị: Mặn, béo, chua, cay, ngọt cũng đủ tác động vào mọi giác quan, giúp cho người ăn ngon và ăn no.

Nồi canh chua ngon, chỉ vài lần thưởng thức thôi chúng ta cũng đủ ghiền cái vị chua - cay như ẩn chứ bao điều thú vị từ cây nhà lá vườn. Đây là món ăn đã gợi cho những người xa quê bao nỗi thèm tiếc, nhất là nỗi nhớ nhà, nhớ quê và nhớ về tuổi thơ. Món canh chua chúng ta không chỉ ăn bằng miệng mà còn bằng mắt và mũi. Nó ngon đến ám ảnh. Chỉ cần một làn khói mỏng bốc lên từ cái mùi thanh tao dìu dịu của cá hòa quyện cùng thứ nước chua - cay thơm phức cũng đủ làm cho người ăn háo hức vì mùi vị cứ quấn quýt mãi bên ta!

Người Việt chúng ta rất thích các món ngon có nguồn gốc từ thảo dã vừa trong lành vừa chân quê mộc mạc. Chính cái tình quê đã quyết định một phần ngon, dở của món ăn. Ai mà lại không thích, không nhớ món ngon quê mình? Thật hết sức chí lý khi ông cha mình đã xếp “ăn uống” lên hàng đầu “tứ khoái”. Chính nhờ vậy mà nhiều món ăn truyền thống mang dấu ấn thiên nhiên và những nét đặc thù của văn hóa Việt đã được nâng lên và ngày càng hoàn thiện, trong đó món canh chua Nam bộ rất xứng đáng là “di sản văn hóa ẩm thực”.

HOÀI VŨ

BÁO CẦN THƠ