Người có công đưa nó vào hàng “khanh tướng”, làm cho người ta quên gốc gác lọ lem của nó là người con gái Phạm Thị Hằng của Quốc công Phạm Đăng Hưng ở xứ Gò Công. Nàng được tiến cung ra Huế từ năm 14 tuổi, làm phi cho vua Thiệu Trị. Mà, có nỗi thương nhớ quê nhà nào lại thoát ra khỏi thương nhớ món ăn đồng quê gốc gác, nhất là mắm! Thế là nàng lệnh cho đưa mắm tôm chà quê nhà ra kinh thành Huế cao sang quyền quý, bất chấp nguồn gốc của món mắm hết sức lọ lem.

Không biết món mắm tôm chà ở Gò Công chính xác có từ bao giờ nhưng tuổi đời của nó được ước tính khoảng trên 200 năm.

Ông Năm Hổ, chủ cơ sở mắm tôm chà Kim Sa nổi tiếng trên đất Gò Công kể lại “sự tích” của món mắm này: “Hồi xưa ở Gò Công ruộng lúa phì nhiêu, con tôm bạc đất nhiều ăn không hết nên người ta chế ra món mắm tôm chà để ăn lâu dài hoặc biếu bà con nhân dịp lễ tết”.

Nếu món mắm tôm Huế có màu tím thẫm, mắm ruốc Vũng Tàu màu nâu đen thì món mắm tôm chà Gò Công lại có màu đỏ gạch đặc trưng. Cũng từ màu đỏ này mà người ta xác định được “đẳng cấp” của món mắm tôm chà.

Mắm tôm chà Gò Công được làm từ tôm bạc đất, tôm bạc biển, tôm bạc nghệ đều được nhưng nhất thiết phải là tôm thật tươi, sống trong môi trường thiên nhiên. Theo ông Năm Hổ, làm mắm bằng con tôm nuôi thì mắm sẽ bị hôi.

Chế biến món mắm tôm chà cần sự công phu, kỹ lưỡng và sạch sẽ. Sơ sẩy một chút hoặc chế biến không hợp vệ sinh là mắm sẽ hư ngay. Trước tiên, con tôm tươi được “bơi lội” trong rượu nếp khoảng 15 phút cho say mèm. Vớt tôm ra, cắt mắt tôm bỏ, phơi nắng, cho vào cối đá quết nhừ với tỏi, ớt, muối rồi phơi nắng khoảng sáu, bảy ngày. Sau đó lấy cảo tre chà lấy tinh bột rồi phơi khoảng 15 nắng. Hiện nay, cối đá đã được thay bằng máy xay môtơ điện, cảo tre thay bằng máy chà để giảm bớt sức lao động nhưng phần phơi nắng vẫn phải dựa vào thiên nhiên để có hương vị mắm như xưa.

Mắm tôm chà xứng danh là món “đặc sản của đặc sản” do kết hợp đặc sản ở các địa phương khác. Bởi lẽ, phải là tỏi Phan Rang nổi tiếng thơm, ớt Đà Lạt thịt nhiều, màu sắc đẹp, cùng con tôm tươi Gò Công quyện vào nhau, phơi dưới nắng tự nhiên mà cho ra đời một món mắm thơm ngon đến như vậy.

Không cần phải xào với mỡ, xả ớt như mắm ruốc, mắm tôm chà nguyên chất hợp khẩu với các loại quả có vị chua như me, xoài, cóc… Chấm lát xoài sống với chút mắm tôm chà, cắn một miếng rồi chầm chậm nhai để tận hưởng đủ dư vị chua chua của xoài, vị cay cay, thơm thơm, mằn mặn của mắm. Cầu kỳ hơn, có thể pha thêm vào mắm chút giấm hoặc chanh, chút đường, thêm tỏi ớt giã nhuyễn để tạo ra một loại nước chấm hoàn hảo. Nước chấm này đặc biệt ngon khi ăn với bún, thịt ba rọi luộc, lỗ tai heo hoặc ruột heo luộc cuốn với các loại rau sống, thơm, khế, chuối chát. Nhiều khi nhớ cái hương vị ấy mà thèm đến không ngủ được. Ai đã trót “bén duyên” với món mắm đặc sản tiến cung này đều khó có thể quên. Những người Việt xa xứ lại càng thấm thía nỗi nhớ mắm của bà Từ Dũ nên mắm tôm chà Gò Công đã được xuất khẩu nhiều đến các nước.

SGTT