Nhưng xuất thân của bún lại quá đỗi bình dị. Nó là sản phẩm của người nông dân có từ thuở xưa thật là xưa. Khi đó, người dân làm ra hạt gạo, ăn cơm riết cũng ngán, nên nghĩ ra cách xay gạo thành bột và ép ra sợi bún thân trắng mình tròn bằng phương pháp thủ công để đổi khẩu vị.

Thân “em” bảy nổi ba chìm

Chưa ai thống kê đầy đủ, nhưng cả nước có không dưới 100 làng nghề làm bún thủ công. Và hầu như làng nghề nào cũng có quy trình làm bún tương tự nhau. Muốn cho ra loại bún ngon trước hết phải chọn gạo dẻo và ngọt. Sau đó đem gạo vo nước, đãi sạch trấu, ngâm nước, rồi đưa vào cối xay nhuyễn thành bột để làm bún. Ngày xưa công đoạn xay gạo quả là một kỳ công, vì phải nhẫn nại xay tay bằng cối đá cả đêm.

Ngày nay, phần lớn lò làm bún dùng cối xay chạy bằng mô  - tơ điện nên rất tiện lợi, hiệu quả.  Gạo khi đã xay thành bột thì đem ủ, gạn nước chua, đưa lên bàn ép xắt thành quả bột. Các quả bột lại tiếp tục được nhào, trộn, lọc sạch sạn, bụi tấm để tạo thành tinh bột gạo. Sau đó, tinh bột được cho vào khuôn bún chi chít lỗ để ép thành sợi.  Sợi bún khi rời khỏi khuôn bún thì phải “tắm nước sôi” khoảng vài ba phút trong nồi nước sôi sùng sục, rồi lại tráng nhanh trong  nước lạnh. 

Sau cùng thì dùng tay vắt thành con bún, lá  bún, hoặc bún rối. Ban đầu, bún chỉ có hai loại cơ bản và nguyên chất gạo gồm:  bún  tươi đặt trên các thúng tre có lót lá chuối để bán ăn liền, bún khô thì dự trữ được lâu và vận chuyển đi xa buôn bán dễ dàng hơn. Qua thời gian sợi bún cũng có những biến tấu riêng của từng vùng miền, chẳng hạn như có loại bún thêm trứng, thêm hương vị đặc trưng.

Hợp tấu bún

Từ nguyên liệu chính là sợi bún, người Việt đã làm ra hàng loạt loại bún đặc sản, trở thành món ăn thơm ngon, bổ dưỡng. Hầu hết “hình hài” và phẩm chất của sợi bún ở đâu cũng giống nhau, nhưng điều đặc biệt là nó có thể kết hợp với rất nhiều nguyên liệu khác tạo nên các tên gọi bún riêng biệt và hương vị đặc trưng của mỗi vùng miền. Trong khuôn khổ bài viết này, không thể liệt kê hết sự phong phú đa dạng của bún. Điểm qua một số loại bún đặc sản của ba miền như sau: Ở miền Bắc có các loại bún nước đặc sản như bún mọc, bún ốc, bún thang, bún măng vịt… xuôi vô miền Trung có bún bò Huế, bún giò, bún cá, bún chả cá, bún sứa… Miền Nam thì bún nước lèo Sóc Trăng, bún mắm là đặc sản. Những loại bún trên đây đều dùng với nước lèo mang hương vị độc đáo của từng loại.

Ngoài bún có nước lèo còn có một số món bún khác ăn khô cũng trở thành món ăn nhiều người ghiền như bún chả cá Lã Vọng, bún chả Hà Nội,  bún thịt nướng, bún hến, bún bò Nam Bộ, bún xào…  Nếu phở tỏa hương di nhiều nơi trên thế giới thì bún của Việt Nam cũng đáng tự hào vì  nó cũng  xuyên qua biên giới đến với trời Tây. Nghe nói ở New York (Mỹ), có một chuỗi cửa hàng kinh doanh bún Việt Nam lừng danh  đến mức chính trị gia, người nổi tiếng cũng đến thưởng thức.  Chúng ta cần phải cảm ơn ông cha ta đã  biến hạt gạo thành bún. Cũng từ đó bún trở nên là món ăn phổ biến và khoái khẩu khắp nơi như vậy.  

TNO