Xa quê mới thấy mì Quảng là món ăn tiêu biểu, độc đáo của quê nhà. Mì Quảng không chỉ là món ăn. Đó là văn hóa dân tộc, văn hóa bản địa, là hương quê. Không thể đem so sánh mì Quảng với bất cứ món ăn nào như phở, bún giò heo, bún riêu, bún nước lèo Sóc Trăng, hủ tiếu, hoành thánh, cao lầu...

Mì Quảng là một loại “văn hóa độc tôn” cũng như bản chất của người Quảng Nam dễ dàng tranh luận bất cứ điều gì. Có một “bất công” mà mì Quảng phải gánh chịu là nó không được chào đón rộng rãi, len lỏi vào khắp chốn như phở, bún giò heo. Nhưng hễ ở đâu có người Quảng là có mì Quảng. Những lúc phải lang bạt kỳ hồ theo chân người thân yêu như thế, mì Quảng lại biến dạng, pha trộn, màu mè một cách đáng trách. Thành thử mì Quảng dễ gây ngộ nhận là món ăn cầu kỳ, khó làm, khó ngon.

Thực ra mì Quảng ngon tuyệt, nó trở thành máu thịt, chất liệu không thể thiếu trong mỗi người Quảng Nam. Xưa nay nhiều người viết về mì Quảng, mỗi người diễn tả theo cách nhìn, cảm nhận riêng. Nhưng tất cả đều dành cho nó một chỗ đứng trang trọng trong lòng quê hương. Một đời lang thang khắp nơi, tôi mới cảm thấu hết cái tuyệt vời, cái “hương” kỳ lạ của tô mì Quảng mà chỉ ở quê nhà mới có được. Ngày xưa ăn một tô mì Cây Trâm, một tô mì Bà Đợi Tam Kỳ; dừng chân nghỉ mệt, cầm chiếc nón quạt phe phẩy rồi ăn một tô mì Đông Phú trước khi qua đèo Le, ăn một tô mì bà Liêm bến đò Trung Phước, tô mì trên bến đò Phú Thuận, Giao Thủy; một tô mì Cẩm Hà, Cẩm Thanh; hay ngồi ăn một tô mì ghe trên bến nước sông Hoài phố Hội, có khi là mì sứa, mì cua... là vĩnh viễn đọng lại trong ký ức. Có người bạn xa xôi trong cơn thèm nhớ một tô mì Quảng đã hơi phóng đại thế này : “Nếu nhân loại phải đổ đi 3 tỷ tô phở, 2 tỷ tô bún bò, và hàng trăm tỷ tô hủ tiếu, hoành thánh, bún riêu, bún than... cũng chưa bằng mất đi một tô mì Quảng !”. Những lúc về Sài Gòn, ăn một tô mì Quảng ở Bảy Hiền, đôi khi chỉ thấy bực mình thêm. Cũng cái giọng nói đặc sệt “Quảng Nôm” như rứa mà răng người chủ quán không làm nổi một tô mì cho ra hồn !

Thì ra, mì Quảng có một “hương” riêng mà cả một đời người mới cảm. Cứ nói mì Quảng mộc mạc, bình dân; thực ra nó cầu kỳ, bác học, và có cái riêng, rất riêng. Cho nên mì Quảng đứng lên trên hết mọi món ăn quanh nó !

Cũng nên nhắc lại một vài điểm đặc biệt của mì Quảng. Sợi mì phải vàng, không phải tạo vàng bằng màu thực phẩm mà phải dùng nghệ tươi xắt lát mỏng xay chung với bột gạo để có màu vừa vàng, vừa thơm. Sợi mì không cứng như sợi cao lầu, cũng không mềm, nhỏ như sợi phở. Muốn được sợi mì như vậy, khi tráng mì phải biết lấy trùng. Đó là bí quyết, nó trở thành một thứ nghệ thuật chân truyền rồi. Nhưn mì thì đủ loại : thịt heo, vịt, tôm cua, cá lóc, lươn... nhưng duy chỉ có mì gà là thượng hạng. Gà làm nhưn mì phải là gà ta nuôi thả, mập béo. Xin đừng lấy gà công nghiệp làm nhưn thì tội nghiệp cho tô mì Quảng !

Tô mì thiếu rau thì không phải chuyện, rau phải là cải con trộn với búp chuối sứ, hoặc chuối cây, giá sống, rau thơm thêm ít lá tía tô đỏ. Bánh tráng nướng phải vừa ăn, không dày cộm như bánh tráng nướng Quảng Ngãi hoặc mỏng lét như bánh nướng ở Nam Bộ. Trước khi ăn, cầm miếng bánh tráng nướng hai tay bốp vào cái rộp, bỏ vào tô mì, cái âm thanh ấy nghe đã chảy nước bọt rồi. Nước mắm không được pha chế mà phải để nguyên chất vàng óng như nước mắm Nam Ô, ăn với ớt chìa vôi xanh vừa cay, vừa thơm, vừa giòn. Khi tráng lá mì xong phải thoa một lớp dầu phụng đã khử hành hương thơm phức, cũng như nhưn mì, nhứt nhứt phải dùng dầu phụng để nấu. Hương thơm ấy tiềm ẩn, phảng phất, quyện hết vào tô mì và trở thành một “hương sắc” rất riêng. Một quán mì không cần kiểu cách, không cần trang trí màu mè, càng tự nhiên mộc mạc càng ấm cúng, bởi vì mì Quảng vốn là món ăn gia đình. Cái cách ăn mì Quảng không phải ngồi gắp từng con mì bỏ vô thìa rồi đưa vào miệng, ăn một cách nho nhã, tiểu thư, mà phải ăn ồ ạt, rần rần như tằm ăn lên, ăn như là đang thèm, đang đói... mới cảm nhận được cái vị đậm đà của tô mì, cái hương vị sâu thẳm của cuộc sống.

Ở Cần Thơ - thủ phủ miền Tây này, mì Quảng đã ngự ngay giữa trung tâm thành phố trong một nhà hàng sang trọng bậc nhất mang tên Hoàng Cung trên đường Phan Đình Phùng. Mì Quảng xuất hiện ở đây “ngang ngửa” như những món ăn khác của nhà hàng. Tô mì Quảng ở Hoàng Cung trở thành một món ăn sang trọng, được các tiếp viên ăn mặc đồng phục thắt nơ đen, bưng đến cho khách hàng trông rất “hoành tráng”. Tô mì được đặt trên một chiếc khay, một bên là đĩa rau sống thơm ngát, luôn luôn kèm theo một miếng chanh, nửa trái ớt sừng trâu xanh, một miếng bánh tráng nướng và rất điệu nghệ - chén nước mắm nguyên chất vừa đủ cho thực khách dùng. Xem ra tô mì Quảng ở đây được “nâng cấp” một cách bẽ bàng, chưa nói đến cái se lạnh của nhà hàng với những tấm khăn trắng trải bàn, những thực khách ngồi rỉ rả tâm sự, nó không thể nào phù hợp lối thưởng thức dân dã lâu nay. Nhưng không có cách nào khác hơn được, mặc dù quản lý nhà hàng khách sạn Hoàng Cung là một tay Cẩm Lệ - Hòa Vang chính cống. Dù vậy, vài ba ngày chúng tôi lại kéo đến Hoàng Cung “đánh” vài tô mì Quảng cho đỡ nhớ, chuyện vãn xa gần với anh em đồng hương.

Nghe nói ở Tịnh Biên gần biên giới phía Nam có một làng Quảng Nam, nơi đó có những quán mì Quảng, những lò tráng mì, y như ở 1 Quảng Nam thu nhỏ vậy.

QUẾ TIÊN ( baoquangnam.com)