Chúng ta mắc nợ người Hời (*) một sáng chế: mắm. Từ bao nhiêu nước trôi dưới cầu ấy, những phiên bản mắm Việt nở rộ dọc chiều dài đất nước, nhưng mấy ai còn đượm tấc "hồn thu thảo" về nguồn! Mắm gắn liền với đời sống và lịch sử Việt. Từ bao đời, trước khi lặn xuống biển, ngư dân thường làm một muỗng nước mắm ngon để chống lạnh, cái mặn làm nhịp tim đập nhanh hơn...

Món mắm cái cá cơm than đệ nhất đặc sản Phú Yên, dùng chủ yếu với dưa leo chuối chát ướp chua. Ảnh: C.K

Trời trở lạnh, người Việt thương nhớ mắm cũng là lẽ thường, nhất là ở miền Trung, nơi cái lạnh buốt của sương núi lặn vào sâu trong xương. Nhớ chất chống lạnh đã đành, mà mắm còn là loại thực phẩm bảo quản dưới hình thức ủ mặn dành cho ngày mưa gió động không đi biển được…

Cũng bởi sự phong phú này, mắm và những món chế biến từ mắm được nâng lên hàng mỹ thực. Nó thấm vào máu thịt của người Việt. Một bà chủ quán trong con hẻm 285 Cách Mạng Tháng Tám, quận 10, có món chẻo cá xứ Thanh độc đáo, bảo: "Người dân chúng tôi dù nhớ quê, nhớ nhà cách mấy, nhưng khi về tới quê rồi, phải ghé quán ăn một bụng chẻo cá Nga Sơn đã, rồi mới về nhà." Cái "thần" của món chẻo cá này là nước xốt chẻo và nước chấm mắm ruốc.

Mắm còn phản ánh sản vật đặc trưng của từng địa phương dọc theo đất nước. Như mắm sò và mắm rươi ở Nam Ô, mắm cá dảnh ở vùng lưỡng Quảng - Quảng Nam và Quảng Ngãi, mắm cơm than Phú Yên, mắm xúc Khánh Hoà (xúc là một loại nhuyễn thể hai mảnh nhỏ ở vùng nước lợ các cửa sông)…

Nhưng nói thế chứ không phải mắm nào cũng là mỹ thực, vì mắm nguyên thuỷ vẫn là món của một đời cơ cực, có lúc mặn tới thốn tim, bùng lỗ tai, như mắm ba khía…

Nhiều món mắm đặc sản một thời trở thành mắm ngự tiến, để lại nhiều đồn đãi không chính xác. Theo nguồn sử liệu mà chúng tôi có dịp tham khảo (**), mắm ngự tiến mà vua Minh Mệnh dùng chỉ vỏn vẹn có ba: một món của Phú Yên, hai món của Đà Nẵng. Đó là mắm cơm than, mắm sò và mắm rươi.

Còn những loại mắm tiến ta thường thấy chú giải trong các sách của công ty du lịch như mắm nhum Quảng Ngãi, mắm tôm chà Gò Công, v.v. chỉ là mắm cung cấp theo đơn đặt hàng của triều đình, để thoả lòng thương nhớ mắm quê nhà của mấy bà phi biệt xứ lâu ngày. Thực tình mà nói, mắm tôm chà làm sao có vị hương xa như mắm còng Gò Công? Chẳng qua nó thuộc về khẩu vị hoài niệm riêng tư của bà Từ Dũ!

 

Cách chế biến mắm cá ồ Cá ồ là loại cá cùng họ với cá ngừ, cá nục; lớn hơn cá nục, nhưng nhỏ hơn cá ngừ, trung bình dài khoảng ba tấc, to cỡ 5 phân. - Cá dưới biển đem về lấy nước biển hoặc nước muối dội sạch cát. - Cứ 1 cá ướp với 8 muối hột (người dân ở quê thường đong nguyên liệu bằng giạ). - Cứ một lớp cá, một lớp muối dày bằng lớp cá. - Muối đúng một tháng, rút lấy hết nước cốt. Vớt hết cá trong chành ra, lấy lá chuối lau sạch đáy chành (lấy giẻ là hỏng), sắp cá vô đều đặn lại, một lớp cá rưới một lớp nước cốt. Đến lớp giữa cho một lớp muối hột (dày bằng lớp cá), rồi cứ thế quay lại một lớp cá, một lớp nước cốt. Rồi gài chành lại. Nước mắm ra là ăn được.

Có lần chúng tôi được đãi bữa cơm mắm gồm gạo lúa nhe nấu nước trái vả với mắm ba món gồm mắm ruốc kho sả, mắm cái cá cơm than và mắm kho xổi gồm thịt ba rọi, đậu phộng, mắm đục cá ồ, mắm cá cơm, nước mía xên và nước chanh. Để có thể tạo thành một thế "tam quốc" không gây mặn khiến người ăn phải uống nước nhiều sau ăn, là cả một công thức cân đối từng vị cây cỏ bên trong các món ăn. Thắc mắc đó là những gia vị gì, thì chỉ nhận được nụ cười cười rất "LaJoconde" từ phía chủ nhà.

Đặc biệt, mắm cá ồ là một danh sản miền Trung, vì cho ra mắm rất thanh, cách chế biến khá công phu (xem bảng dưới). Ăn mắm ồ vào nghe vị mặn dịu dàng ở đầu lưỡi, nhưng với điều kiện là mắm phải được chế biến đúng độ kia, ướp muối mặn quá thì mắm sẽ bị khén!

Rau trong bữa ăn hôm ấy cũng chỉ có dưa leo với chuối chát làm chủ, được ướp bằng nước chua.

Sau đó còn có một món trứng đổ chả cũng có trộn mắm cá ồ, một ít mắm cơm và một ít mắm ruốc. Và quan trọng hơn cả là bài thuốc ngũ gia bì trong món trứng. Ngũ gia bì có trong rượu Mai Quế Lộ mà lâu nay ta không còn gặp "vị xưa ấy" trong bánh trung thu thời công nghiệp. Ngũ gia bì gồm vỏ cam, vỏ quít, vỏ bưởi đỏ, vỏ gừng và vỏ quế (nếu bạn có ý định thực hành thì chỉ nên lấy lớp lụa mỏng bên trong lớp vỏ sần của quế). Chủ nhà giải thích: "Ngũ gia bì có tác dụng kháng mặn, giúp cho thận không giữ nước".

Bữa cơm mắm ấy quả tình tối đó chẳng gây khát nước như ăn những bữa cơm mắm khác.

(*) Xưa dân Việt vẫn gọi người Chăm cổ là Hời

(**) Theo Nguyễn Phúc Tộc phả tường giải đồ

 

 

Nguồn:SGTT