Bà Nguyễn Kim Xuân, 57 tuổi, chủ cơ sở chế biến mắm “Cô Tư Ấu” là thế hệ thứ 3 trong gia đình theo nghề. Khuất ở góc đường tại khóm Vĩnh Phước, phường Núi Sam, thị xã Châu Đốc, tỉnh An Giang, cửa hàng mắm “Cô Tư Ấu” vẫn nườm nượp khách ra vào. Hầu hết họ đều là khách quen, đã “bén tới xương” hương vị mắm của “Cô Tư Ấu”.

Gia tài cho con: Nghề mắmKhông khoa trương rầm rộ, cũng không hấp tấp mời kéo, mắm “Cô Tư Ấu” chỉ bày bán ở 2 nơi: sạp mắm tại chợ Châu Đốc và tại nhà ở phường Núi Sam. Thấy có khách đến, bà Xuân nở nụ cười tươi chào đón rồi từ tốn giới thiệu từng loại mắm cho khách. Bà Xuân kể, cái tên “Cô Tư Ấu” là tên của mẹ bà, Nguyễn Thị Ấu, nay đã 83 tuổi nhưng nghề làm mắm xuất phát từ bà ngoại của bà Xuân cách đây đã gần 100 năm. “Hồi đó, ngoại tôi bán gạo ở chợ, thu nhập chẳng là bao nên bà làm mắm cá bán thêm. Thấy hợp khẩu vị, khách hàng mỗi người góp một ý nên chẳng bao lâu mắm của ngoại tôi được tiếng với khách hàng”- bà Xuân cho biết.

Khi cô gái Nguyễn Thị Ấu mười chín, đôi mươi đã theo mẹ học nghề làm mắm cá và bán mắm ở chợ. Bao nhiêu năm làm nghề, tích lũy kinh nghiệm, học hỏi những lão làng trong nghề, mẹ bà Ấu đã tạo nên một quy trình làm mắm bảo đảm chất lượng, vệ sinh, ngon tuyệt với bí quyết riêng. Về sau, bà truyền nghề lại cho con gái.

Đến khi lập gia đình, bà Ấu mở hẳn một cơ sở chế biến mắm khá quy mô từ năm 1948. Bà Xuân kể: “Sau đó, mẹ tôi giao lại cơ sở cho tôi vì tôi là con gái lớn trong nhà. Cái tên “Cô Tư Ấu” đã được nhiều người biết đến từ thời mẹ tôi nên tôi giữ luôn và phát triển thêm thương hiệu vì đây là nghề truyền thống của gia đình”.
Ông Nguyễn Văn Phát, Trưởng Phòng Kinh tế thị xã Châu Đốc, khẳng định: “Mắm “Cô Tư Ấu” là một thương hiệu lâu năm, uy tín và chất lượng bảo đảm. Đây là một nghề gia truyền với 3 thế hệ trong gia đình làm nghề và là một trong những cơ sở có quy mô lớn ở Châu Đốc”.
Dùng toàn nguyên liệu thiên nhiên


Khách hàng thử mắm
Để có được cơ sở bề thế, uy tín và lượng khách hàng lớn như hiện nay, cơ sở mắm “Cô Tư Ấu” đã phải vượt qua không ít khó khăn. Phương châm làm ăn của cơ sở qua 3 đời này vẫn không thay đổi: “Bảo đảm chất lượng, uy tín và sức khỏe người mua”. Để sản xuất an toàn, đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng, bà Xuân tham gia nhiều lớp tập huấn phổ biến kiến thức chế biến thực phẩm.

Mặt bằng sản xuất luôn giữ vệ sinh sạch sẽ, ủ mắm ở khu riêng biệt, chao mắm bằng máy (hạn chế tiếp xúc bằng tay). Khu vực thành phẩm đóng gói được bao kín để bảo đảm vệ sinh. Chế biến 1 kg mắm cần có 2 kg cá tươi. Cá được làm sạch đưa vào lu, đổ nước mắm lên mặt ủ 90 ngày, sau đó vớt ra thau nhựa rồi trộn lẫn đường thốt nốt đã nấu sôi vào mắm.

Trong khi nhiều cơ sở chế biến mắm khác dùng phẩm màu ướp mắm thì bà Xuân lại dùng đường thốt nốt. Vì màu sắc tự nhiên của đường thốt nốt không bắt mắt lắm nên ban đầu có nhiều khách hàng không chuộng. Bà Xuân thổ lộ: “Lúc đó tôi buồn lắm, có lúc cũng nghĩ đến chuyện... bỏ nghề. Song, một thời gian sau người tiêu dùng đã nhận ra hư thực của loại màu này và trở thành khách quen”.
Bà Tư Ấu ngồi kề bên cũng góp lời: “Mắm ngon phải được làm từ cá tươi và phải là cá tự nhiên. Những năm gần đây, nguồn cá thiên nhiên cạn kiệt, nhiều lúc cơ sở thiếu nguyên liệu, tôi phải đặt hàng từ Campuchia”. Bà Xuân cho hay mỗi năm, cơ sở sản xuất của bà hơn 20 tấn mắm thành phẩm.

Đến nay, bà đã làm thêm đến hơn 20 loại mắm, như: mắm thái (cá lóc thái thành từng miếng rồi cắt sợi, hay còn gọi là mắm ruột vì trước đây làm bằng ruột cá và đu đủ bào), mắm lóc cắt khúc, mắm cá sặc, mắm cá linh, cá trèn, cá chốt, mắm xay ... Thương thiệu mắm “Cô Tư Ấu” đạt huy chương vàng tại Hội chợ Thương mại quốc tế tổ chức ở Cần Thơ. Sản phẩm của cơ sở bà Xuân được tiêu thụ khắp nơi trong và ngoài tỉnh, cả nước và xuất bán ra tận các nước Pháp, Mỹ, Úc, Singapore, Canada, Thụy Điển...

Sắp bước sang ngưỡng lục tuần, bà Xuân đang truyền lại bí quyết và tâm huyết cho cô con gái út để giữ nghề truyền thống của gia đình. “Mỗi thế hệ tiếp theo sẽ “cắt cử” một người quyết giữ gìn nghề của cha ông truyền lại dù có khó khăn đến mấy”- bà Xuân khẳng định.