Khô sặt Cà Mau

Khô cá sặt rằn còn gọi là khô cá bổi, giống cá rằn ri nâu xám, con lớn bằng cả bàn tay. Miền Tây nơi nào cũng có cá sặt rằn, nhưng nơi nhiều mà ngon là ở vùng U Minh của bán đảo Cà Mau và những vùng ngập lũ của sông Cửu Long. Cá sặt rằn thường chỉ ăn phiêu sinh và rong tảo trong nước. Sặt rằn hiện chưa có cá nuôi, người ta chỉ mới khai thác trong tự nhiên. Cá sặt rằn chiên xù hay nấu canh cải thì tuyệt. Thịt cá sặt rằn thơm lắm, lại dai mà ít xương hơn cá rô.

Ở Cà Mau, cứ vào dịp từ tháng mười hai kéo dài đến tháng ba là người ta thu hoạch cá sặt. Nhà nào có đìa cạn sớm hay kẹt tiền sắm tết thì người ta tát sớm. Còn nhà nào khá giả, đìa sâu thì thư thả sang tháng hai, tháng ba để con cá lớn thêm chút.

Dạo này, người dân đã có ý thức hơn trong việc bảo vệ nguồn lợi thuỷ sản, nên khi bắt được con cá nào có trứng người ta thả trở lại. Cá sặt làm khô ngon nhất là lúc cá to bằng bàn tay xòe, cân khoảng bốn con cá tươi thì được một ký. Khi cá khô, một ký khoảng từ 8 đến 10 con.

Để làm khô, cá phải được cạo thật sạch vảy, làm thật sạch ruột rồi ngâm nước muối qua một đêm. Sau đó ngâm lại bằng nước lạnh để xả sạch nước muối trước khi phơi. Cá phải phơi đủ ba nắng, mà nắng tốt thì mình con khô mới trong, sớ thịt mới dai.

Trước đây, khô được người ta dự trữ để ăn trong những dịp thiếu thực phẩm tươi. Nhưng nay thì chúng đã trở thành đặc sản, thành thực phẩm đặc biệt trong mùa tết. Ba ngày tết, nhiều nhà thường mua trữ một vài ký khô sặt loại ngon trong nhà. Để khi ngán thịt ngán thà, để khi cần làm nhanh một dĩa mồi lai rai đãi khách người ta lại mang con khô ra chế biến. Món ăn từ khô sặt dễ làm, nhanh nhất là có thể nướng rồi xé nhỏ ra chấm với muối ớt, cũng có thể chặt nhỏ từng miếng bằng hai ngón tay rồi chiên lên chấm nước mắm me để nhâm nhi với bia, với rượu đều hợp.

Chịu khó một chút thì làm gỏi, cũng nhanh thôi. Khô đem nướng hoặc chiên lên, dùng sống dao đập giập cho mềm sớ thịt rồi xé nhỏ ra, bỏ bớt phần xương và trộn với một trong các thứ như xoài băm, trái cóc gọt vỏ bào mỏng hay lá sầu đâu. Nếu không sẵn những thứ này thì trộn với dưa leo hay hành tây xắt sợi cũng được. Dĩa gỏi làm xong, chan nước mắm chua ngọt vào, trộn thêm ít rau mùi xắt nhỏ là có một món ăn với cơm, cơm nguội càng tốt, thật tuyệt, làm mồi nhậu lại càng “bắt”.